Gıda katkı maddelerinde daha fazla AR&GE çalışması yapılmalı

Ocak 2022

Gıda katkı maddelerinde daha fazla AR&GE çalışması yapılmalı

Gıda 2000 Dergisi Makale

Gıda katkı maddeleri; gıdaların görünüş, koku ve lezzet gibi özelliklerinin iyileştirilmesi, besin değerinin korunması, raf ömrünün uzatılması ve gıda çeşitliliğini artırmak amaçlı kullanılmaktadır.

Dr. Aslı Toptaş TAĞ / UBC Kimya A.Ş. Ar-Ge ve Ür-Ge Müdürü

Hızlı nüfus artışı ve endüstrileşme ile birlikte, insanlar pek çok konuda olduğu gibi beslenme konusunda da pratik çözümlere yönelmişlerdir ve bu durum hazır yiyeceklere olan talebin paralelinde, gıda katkı maddelerinin tüketimini günden güne artırmıştır. Gıda katkı maddeleri, gıdaların görünüş, koku ve lezzet gibi özelliklerinin iyileştirilmesi, besin değerinin korunması, raf ömrünün uzatılması ve gıda çeşitliliğini artırmak amaçlı kullanılmaktadır.

UBC Kimya olarak üretimini yaptığımız emülgatörler arasında bulunan PGPR, GMS (Monodigliserid), PGE, LACTEM, CITREM, ACETEM, DATEM, STS ve SMS gıda endüstrisinde özelikle margarin, çikolata, şekerleme, unlu mamuller ve süt bazlı ürünlerde kullanılmaktadır.

PGPR (Poligliserol-polirisinolat): E476 kodlu PGPR, yağlarda çözülebilen, vizkoz ve kuvvetli lipofilik bir maddedir. Daha çok çikolata sektöründe kullanılmaktadır. PGPR ilavesi ile çikolatanın işlenmesi kolaylaşarak daha düşük sıcaklıkta proses edilebilmesine olanak sağlar.

Fırıncılık sektöründe unlu mamullerin pişirilmesi esnasında, yüzeye yapışmasını engellemek amacıyla un katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Kakao bazlı şekerlemelerde, soslarda, sürülebilir ürünlerde, dondurmalarda kullanımı mevcuttur.

GMS (Gliserol monostearat): E471 gıda kodu ile bilinen, gıdaların raf ömrünü uzatmada etkili bir katkı maddesidir. Margarin türü ürünlerin sürülebilirlik özelliklerini iyileştirir. Çikolata ürünlerinde yüksek sıcaklıkta bile iyi bir yağ dispersiyonu sağlamakta, üretim ve depolama sırasında yapışkanlık ve ayrışmayı azaltmakta, şekerin kristalizasyonunu azaltmakta, karamel türevi ürünlerin dişe yapışmasını önlemekte, sakızlarda plastikleştirici olarak kullanılmaktadır.

Ekmek ve unlu mamullerde, hamurun kalitesini artırarak, yumuşak, iyi gözenek yapısına sahip süngerimsi ürün oluşumunu sağlar, ürünlere parlaklık ve hacim kazandırır.

Dondurmada emülgatör olarak kullanılarak, donma sırasında parçalanmayan stabil emülsiyonların oluşumunu sağlar.

PGE (Poligliserol ester): E475 kodu ile bilinen, bir gıda katkı maddesidir. Pasta ve keklerde havalandırma ajanı olarak kullanıldığında hamur performansını iyileştirici etkisi vardır. Yağ emülsiyonlarındaki köpük önleyici ve sıçrama önleyici özelliğinden dolayı margarinlerde kullanılır.

Ayrıca ekmek yapımında bayatlamayı engelleyici olarak ve raf ömrünü uzatmak için de yaygın olarak kullanılır. Emülgatör ve stabilizör özelliktedir. Sarımsı mumsu toz madde formundadır.

ACETEM: E472a kodu ile bilinen yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin asetik asit esterleridir. Pasta ve keklerde havalandırma ajanı olarak, şanti ve kremalarda köpük oluşumunu sağlama amaçlı, dondurmalarda emülsiyonlaştırıcı olarak kullanımı mevcuttur.

Sosislerde yağ oksidasyonunu geciktirici ve nem kaybını engelleyici olarak, ekmeklerde ise hacim artırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır.

LACTEM: E472b kodu ile bilinen, yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleridir. Fırıncılık ürünlerinde hacim artırıcı, çikolatalarda akıcılık ve şekil verilebilirliği iyileştirici, süt ürünlerinde kıvam artırıcı, şanti tozlarda ve kremalarda köpük artırıcı olarak kullanımı mevcuttur.

CITREM: E472c kodu ile bilinen yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin sitrik asit esterleridir. Salata sosları, margarin ve mayonezde emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılır. Unlarda hamur performansını artırıcı özelliği vardır. Ayrıca sosislerde et bağlayıcı olarak kullanılabilir.

DATEM: E472e kodu ile bilinen yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleridir. Ekmeklerde hacim artırıcı olarak ve unu kuvvetlendirmek amacı ile kullanılır. Ayrıca kahve kremasında ve soslarda kullanımı mevcuttur.

STS (Sorbitan tristearat): E492 kodu ile bilinen, iyonik olmayan yüzey aktif madde özellikli bir gıda katkısıdır.

Emülsiyon yapıcı, dispersiyon ajanı ve stabilize edici olarak formülasyonlarda yer almaktadır. Sorbitan tristearat çikolata formülasyonlarında yağ kusmasını önlemek için kullanılır.

Ayrıca yağ olgunlaşmasını geciktirmek ve renk-parlaklık koruma amaçlı da kullanılmaktadır. Pastacılık sektörü, dondurma, çikolata ve şekerlemeler, gıda takviyeleri, ekmek mayası gibi pek çok gıda ürününde kullanımı mevcuttur.

SMS (Sorbitan monostearat): E491 kodu ile bilinen yüzey aktif maddelerdir. Sorbitan monostearat, birçok gıda ürününde su ve yağı karıştırmak için yaygın olarak polisorbatlarla birlikte emülgatör olarak kullanılır.

Ekmek mayası üretiminde, mayayı koruma amaçlı kullanılmasının yanı sıra hacim artırıcı ve ürün dokusunu iyileştirici olarak ekmekte ve pastacılık ürünlerinde, buz kristalizasyonunu önleme amaçlı dondurmalarda, yağ emülsiyonlarında, şekerlemelerde, çikolata ve tatlılarda kullanım alanı bulmaktadır.

Prosesi etkin bir biçimde kullanabiliyoruz

Üretim yeteneğine sahip olduğumuz bu ürünlerin ürün doğrulama aşamasında, üretim prosesinin ürünün karakteristik kalite özelliklerini ne derecede etkilediği konusunda fikir sahibi olarak, prosesi etkin bir biçimde kullanabiliyoruz.

Üretim parametrelerinin optimize edilmesinde ve ürün kalitesinin geliştirilmesinde, laboratuvar testlerinin yanı sıra müşteri testlerini de referans alıyoruz.

Güçlü bir rekabetin yaşandığı gıda sektöründe müşteri ilişkilerinde güven ortamına önem vererek müşteri geri bildirimlerini dikkate alarak, rekabetteki değişim ve eğilimleri takip ederek, mevcut ve potansiyel müşterilere birden fazla seçenek sunarak esnek tasarım-üretim modelini uyguluyoruz. “Müşteri beklenti ve ihtiyaçlarını en üst seviyede karşılama” ve “Sürdürülebilir üretimi” önceliğimiz olarak belirlemiş bulunuyoruz.

Yakın gelecekte dış pazarlarda da yatırım gerçekleştireceğiz

Son dönemde hammadde tedariğinde yaşanan sıkıntılar bizi inovatif ürünlerin tasarımı ve üretimine yönlendirmiştir. Yeni fikirlere, değişime ve gelişime açık ekibimizin etkin, verimli ve sonuç odaklı çalışmaları ile gelen başarı, bizi yeni ürün tasarımı konusunda daha da heyecanlandırmakta ve “mükemmeli yakalama” hedefimiz doğrultusunda motive etmektedir.

Emülgatör üretiminde dünya markası haline gelmiş üreticilerle rekabet edebilir kalite düzeyindeki ürünlerimiz ile “Sektörlerin evrensel standartlarına referans olan ürün mimarı olmak” vizyonumuza uygun olarak dış pazarlarda da yatırımlarımızı yakın gelecekte gerçekleştirmeyi planlıyoruz.

Türkiye’de gıda katkıları sektörü büyük bir gelişme göstermekle birlikte, pazar değeri her geçen yıl artmaktadır. Bu durum, ülkemizde gıda katkıları konusunda daha fazla Ar-Ge çalışması yapılması gerekliliğini ortaya koymaktadır. İthal ürünlere ikame, ihracat kapasitemizi artırmaya yönelik, katma değeri yüksek ürünler geliştirerek, dışa bağımlılığımızı azaltmak ve ülke ekonomisine katkı sağlamak biz yerel üreticilerin öncelikli hedefi olmalıdır.

Kaynaklar:

1- Chocolate and confectionery fats, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2006, Pages 488-516.

2- Using emulsifiers to improve foodtexture, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 2003, Pages 216-250.

3- Food Additives: Classification, Uses and Regulation, Encyclopedia of Food and Health, 2016, Pages 731-736.

4- Influence of lecithin-PGPR blends on the rheological properties of chocolate. LWT Food Science and Technology, 38: 41-45.

5- Chocolate-controlling the flow. Benefits of polyglycerol polyricinoleic acid. The Manufacturing Confectioner, 80(5): 63-70.

6- Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Ek1 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm

7- www.gidabilgi.com

8- www.foodadditives.net

https://www.gida2000.com/gida-katkilarinda-daha-fazla-ar-ge-calismasi-yapilmali.html